Mátová vůně je na celém světě velmi oblíbená. Ochlazuje i zahřívá zároveň, a je sladká. Pochází z jižní Evropy a Středomoří, ale již dávno zdomácněla v mírném pásu na celém světě. Druhy máty se snadno vzájemně kříží, což vede ke zmatkům v názvosloví, ale pro kuchaře se dělí přibližně na dvě skupiny: mátu klasnatou a mátu peprnou.
Chuť máty
Máta klasnatá je lahodná a osvěžující, se sladce ostrou příjemně pronikavou chutí a vůní, s náznakem citronu v pozadí. Máta peprná má výraznou mentolovou chuť. Je ohnivě pálivá, zároveň však i lehce nasládlá, štiplavá a kořenná: po požití zanechává v ústech svěží chladivý pocit.
Nákup a skladování
Svazečky čerstvé máty klasnaté vydrží v kuchyni nebo v chladničce ve sklenici s vodou až 2 dny. Listy se dají nasekat a zmrazit v malých nádobkách nebo smíchat s trochou vody či oleje a zamrazit do kostek.
Máta se dobře suší; trhejte ji před květem a svazečky rozvěste na suchém, dobře větraném místě nebo stonky usušte v mírně teplé troubě či v troubě mikrovlnné. Sušenou mátu přechovávejte ve vzduchotěsně uzavřené nádobě.
Pěstování máty
Máty jsou trvalky a snadno se pěstují. Nejraději mají mírné podnebí, částečný stín až plné slunce. Vyžadují hodně vody. Hojně se šíří podzemními výhonky, takže nemáte-li dostatek prostoru, abyste je nechali volně rozrůstat, vysazujte je raději do nádoby. Můžete je umístit také do velkého květináče nebo vědra bez dna.
Běžně pěstovanou mátou je máta klasnatá (M. spicata). Má zašpičatělé listy a koncem léta se na ní rozvíjejí šeříkově fialové květy. Tento druh a její odrůdy se hodí do všech receptů vyžadujících mátu. Listy lze trhat po celé růstové období, nejlepší je však sklízet je těsně před květem, neboť tehdy obsahují nejvíce silice. Za svou vůni vděčí mentolu, který v ústech zanechává chladivý a slabě otupělý pocit.
Využití máty v kuchyni
Máta se používá po celém světě, a to mnoha způsoby. Čerstvé i sušené listy máty dodají jídlu nezaměnitelnou chuť. Západní kuchaři mátou ochucují baklažán, mrkev, tykvičky, hrách, brambory a rajčaty. Tato bylina se dobře hodí ke kuřecímu, vepřovému, telecímu a tradičnímu jarnímu jehněčímu masu, ať již jako součást marinády, mátového rosolu, mátové vařené omáčky nebo zelené omáčky salsa.
Omáčka paloise je dobrým doplňkem grilovaných ryb a kuřat. Připravuje se jako omáčka béarnaise, ale místo estragonu se do ní přidává máta. Na Středním východě je máta základem salátu tabbouleh a tvoří součást mísy s čerstvými bylinkami a salátovou zeleninou, která se podává jako příloha k mezze.
Ve Vietnamu se přidává do salátů a na velké tácy s bylinkami, jež slouží jako doplněk k jarním závitkům. Máta si našla cestu i do jihovýchodní Asie, kde se přidává do omáček a kari.
Díky své osvěžující chuti je v Iránu součástí chlazeného jogurtu a okurkové polévky a v Indi omáček chutney a raita.
Indičtí kuchaři také využívají svěžesti máty v zeleninových a masových pokrmech, kde tvoří protiváhu k teplé příchuti koření.
Na většině území Jižní Ameriky se máta kombinuje s chilli, petrželí a dobromyslí k ochucení pomalu vařených pokrmů. Mexičané ji používají v malém množství do masových kuliček a kuřecího masa.
Osvěžující účinky této bylinky pozvednou chuť ovocných salátů, ovocných punčů, míchaného nápoje Pimm’s a dalších osvěžujících nápojů. Je z ní překvapivě dobrý i mražený smetanový krém parfet. Mátová příchuť je vítaným doplňkem některých druhů čokoládových dezertů a dortů.
Dobře se kombinuje s bazalkou, kardamomem, hřebíčkem, šabrejem kmínovitým, koprem, pískavicí řeckým senem, zázvorem, majoránkou, dobromyslí, paprikou, petrželí, pepřem, škumpou koželužskou a tymiánem.
Sušená máta
Ve východní části Středomoří a v arabských zemích často dávají přednost sušené mátě před čerstvou. V Řecku se ochucují sušenou mátou, někdy ještě s dobromyslí a skořicí, masové kuličky keftede a nádivky do vinných listů; na Kypru ji přidávají do velikonočních sýrových koláčků, kterým se říká flaoune.
Cacik, turecká okurka s jogurtovým salátem, je nejlepší právě se sušenou mátou. Kávová lžička sušené máty, rychle osmažená na malém množství olivového oleje nebo přečištěného másla a přidaná těsně před podáváním, dodává jemnou živou vůni některým tureckým a íránským pokrmům. Vyzkoušejte ji s čočkovou a fazolovou polévkou, dušeným jehněčím nebo dušenou zeleninou.
Máta peprná
Tato velmi běžně používaná máta je křížencem máty klasnaté a máty vodní. Je to bujně rostoucí rostlina s vysokými stonky a dlouhými zelenými, slabě ochlupenými listy. Je hodně pronikavá a ostrá. Přidávejte ji v malé míře do dezertů a chladivých nápojů a čerstvou nebo sušenou do čajů. Komerčně se pěstuje jako farmaceutická surovina a pro silici.
Máta klasnatá Tashkent
Tento pěstovaný kultivar má velké listy a temně růžové květy. Vyznačuje se intenzivní vůní i chutí. Používá se jako původní máta klasnatá.
Máta klasnatá Variegata
Je drobnější než máta vonná a má světle zelené smetanově lemované listy. Mladé listy voní po tropickém ovoci; starší listy víc po mentolu. Mladými listy ochucujte saláty, studené nápoje a ovocné dezerty.
Máta peprná citronová Basil
Listy této máty jsou tmavozelené s purpurovým nádechem; vyznačují se kořeněnou vůní s lehkým náznakem bazalky. Je dobrá na baklažán, tykvičky a rajčata.
Máta rolní
Má jemně ochlupené šedozelené listy a kvete růžově. Voní ostře, chutná však poměrně jemně a často se používá v kuchyni jihovýchodní Asie. Má vysoký obsah mentolu.
Máta peprná citronová
Tato máta má tmavozelené až purpurové listy a voní jako mátové čokoládové bonbony, které se mlsají po obědě. Je dobrá na čokoládové dezerty a jako ozdoba smetanových i ovocných zmrzlin.
Další druhy a odrůdy máty
Máta klasnatá a jí příbuzné formy se v kuchyni používají nejčastěji. Jsou sice pro kulinářské využití příliš ostré, slouží však především k ochucení cukrovinek a zubních past. Čerstvé i sušené máty si již dlouho ceníme pro příznivý vliv na trávení. To vysvětluje její oblibu v jogurtových nápojích v Turecku, Iránu a Indii, ve sladkém čaji z kultivaru máty klasnaté Moroccan, jenž se podává v malých sklenicích, a ve francouzských nálevech z máty nebo lipového květu s mátou. Máta klasnatá M. spicata ‚Moroccan‘ má jasně zelené listy a bílé květy. Ceníme si jí kvůli jemné kořenné vůni. Je méně sladká než původní druh. Používá se do čaje a všech pokrmů s mátou.
Máta huňatá má měkké plstnatě chlupaté okrouhlé listy a lichoklasy šeříkově fialových květů. Po uříznutí rychle vadne. Má jemnou chuť i vůni, ale listy je třeba nasekat nadrobno, aby nebyla cítit textura chloupků. Používá se do všech pokrmů vyžadujících mátu.
Máta vonná má svraštělé listy a celou rostlinu pokrývají jemné chloupky. Husté lichoklasy květů jsou bledě růžové. Tato bylinka má pronikavou mátovou vůni, kombinovanou se zralým jablkem, a dobře chutná. Listy se vyznačují nevábnou texturou, proto je nejlepší je nakrájet.
