Béarnaise (čteme “br:nejz) je omáčka vyrobená z přepuštěného másla emulgovaného ve vaječných žloutcích a bílém vinném octě a ochucená bylinkami. Je považována za „dítě“ mateřské omáčky Hollandaise, rozdíl je pouze v ochucení. Název omáčky souvisí s provincií Béarn ve Francii. Je to světle žlutá, hladká, krémová, a hlavně tradiční omáčka na steak.

Šéfkuchař vynálezcem

Omáčku náhodně vynalezl šéfkuchař Jean-Louis Françoise-Collinet, vynálezce pufovaných brambor (pommes de terre soufflées).

Recept na omáčku Béarnaise

Ingredience:

  • 200 g přepuštěného másla
  • 4 žloutky
  • 2 dl suchého bílého vína
  • 2 dl silného vývaru
  • Vinný ocet
  • Bílý pepř
  • Sůl
  • Estragon

Postup přípravy

  1. V horké vodní lázni vyšlehejte vlažný vývar a žloutky
  2. Směs začne houstnout a tvořit pěnu – v ten moment při stálém míchání pomalu přilívejte ocet a bílé víno
  3. Přidejte sůl a pepř
  4. Po částech přilívejte přepuštěné máslo
  5. Po zhoustnutí omáčky dochuťte nasekaným estragonem