Béarnaise (čteme “br:nejz) je omáčka vyrobená z přepuštěného másla emulgovaného ve vaječných žloutcích a bílém vinném octě a ochucená bylinkami. Je považována za „dítě“ mateřské omáčky Hollandaise, rozdíl je pouze v ochucení. Název omáčky souvisí s provincií Béarn ve Francii. Je to světle žlutá, hladká, krémová, a hlavně tradiční omáčka na steak.
Šéfkuchař vynálezcem
Omáčku náhodně vynalezl šéfkuchař Jean-Louis Françoise-Collinet, vynálezce pufovaných brambor (pommes de terre soufflées).
Recept na omáčku Béarnaise
Ingredience:
- 200 g přepuštěného másla
- 4 žloutky
- 2 dl suchého bílého vína
- 2 dl silného vývaru
- Vinný ocet
- Bílý pepř
- Sůl
- Estragon
Postup přípravy
- V horké vodní lázni vyšlehejte vlažný vývar a žloutky
- Směs začne houstnout a tvořit pěnu – v ten moment při stálém míchání pomalu přilívejte ocet a bílé víno
- Přidejte sůl a pepř
- Po částech přilívejte přepuštěné máslo
- Po zhoustnutí omáčky dochuťte nasekaným estragonem