Badyáník pravý neboli badyán je určitě nejrozkošnější koření. Pochází z jižní Číny a Vietnamu, kde se již dlouho využívá v lékařství a kulinářství. V Evropě byl znám už v 17. století a staré recepty prozrazují, že se jím ochucovaly sirupy, posilující nápoje, likéry a zavařeniny. V současnosti jím západní kuchaři dochucují ryby, mořské plody, tropické ovoce i sirupy.
O chuti badyánu
Měchýřky i semena voní po fenyklu a anýzu. Obsahují silici, jejíž významnou složkou je anethol. Je v ní cítit náznak lékořice a příjemné teplo. Chutnají pronikavě a sladce s mírně znecitlivujícím účinkem. Po jídle zůstává v ústech svěží a příjemný pocit.
K nákupu a skladování
Badyán je nejlepší kupovat v podobě celých hvězdic nebo jejich zlomků. Přechovává-li se v temnu a ve vzduchotěsně uzavřeném obalu, vydrží rok.
Využití badyánu v kuchyni
V čínské kuchyni se badyán používá do polévek, vývarů, marinád k dušenému kuřecímu a vepřovému masu a na kuřecí, kachní a vepřové maso dušené v tmavém vývaru, ochuceném kořením a sójovou omáčkou. Badyán, někdy označovaný jako hvězdový anýz, také obarvuje a ochucuje mramorovaná čajová vejce. Tvoří také hlavní přísadu do čínského prášku z pěti koření.
Vietnamští kuchaři ho přidávají do pokrmů, vařených na mírném ohni, do vývarů a do pho.
Chuť badyánu lze rozpoznat v některých jídlech v keralské kuchyni na jihu Indie. V severní Indii ho někdy používají jako levnější náhražku anýzu vonného.
V západní kuchyni se badyán využívá jen málo, s výjimkou ochucování nápojů jako pastis a anýzovka, žvýkaček a cukroví. Kromě toho, že dochucuje pokrmy z ryb, mořských plodů a některých druhů ovoce, zvýrazňuje sladkou chuť póru, dýně a kořenové zeleniny.
S čím badyán kombinovat
Je dobrý s kuřetem, rybami a mořskými plody (v silném vývaru pro court-bouillon), s fíky, tropickým ovocem, pórem, hovězí oháňkou, vepřovým masem, dýní a kořenovou zeleninou. Dobře se kombinuje se skořicovníkem čínským, chilli, skořicí, plody koriandru a fenyklu, česnekem, zázvorem, citronelou, limetovou kůrou, sečuánským pepřem, sójovou omáčkou a sušenou mandarinkovou kůrou. Badyán je také nezbytnou součástí perníkového koření.
