Koriandr setý či Coriandrum sativum původně pochází ze Středomoří a západní Asie, v současnosti se ale pěstuje na celém světě. Je zároveň bylinkou i kořením a v mnoha kuchyních se stal každodenně používanou voňavou surovinou.
Využití koriandru
Čerstvé listy jsou základem pro asijskou, latinskoamerickou a portugalskou kuchyni. Thajští kuchaři zpracovávají také tenký vřetenovitý kořen. V západní kultuře se plody používají jako koření; na Středním východě a v Indii se spotřebovává celá rostlina. V Severní Americe se koriandru často říká „cilantro“ nebo „čínská petržel.
Chuť bylinky
Listy, kořeny a nezralá semena voní stejně. Někteří labužníci vášnivě milují osvěžující citronově-zázvorovou vůni koriandru s náznakem šalvěje. Jiní ji nesnášejí, připadá jim mýdlovitá a odporná. Jemná, i když složitá chuť připomíná pepř, mátu a citron.
Nákup a skladování koriandru
Čerstvý koriandr je k dostání v některých supermarketech v malém květináči, nebo přímo balený v krabičce. V obchodech se zbožím z jihovýchodní Asie se prodávají svazečky celých rostlin i s kořeny.
V mikrotenovém sáčku vydrží v zásobníku na zeleninu v chladničce 3-4 dny. Ve zmrazeném stavu si poměrně uchovává chuť i vůni. Zmrazte jej v nádobkách nebo v kostkách ledu s malým množstvím vody. Sušený koriandr není dobrý a v asijských kuchyních se nikdy nepoužívá.
Pěstování koriandru
Koriandr je letnička, jež se dá na teplém slunném stanovišti snadno pěstovat. Rostlinky se sbírají po celé růstové období. Chcete-li rostliny usušit, abyste měli semínka na další pěstování, rozvěste stonky na teplém místě a na plodenství navlékněte papírové sáčky.
Využití koriandru v kuchyni
Listy koriandru se přidávají do jídla na závěr tepelné úpravy, až na několik výjimek, jako je například příprava pasty kari. Vysoká teplota a dlouhé zahřívání totiž oslabují jejich chuť i vůni. Listy se ve většině asijských zemí hojně přidávají do jemně ochucených polévek, pokrmů smažených za stálého míchání se zázvorem a jarní cibulkou, do jídel s kořením kari a dušených pokrmů.
Thajští kuchaři používají kořeny do past s kari kořením a listy kombinují s bazalkou, mátou a chilli. V Indii zdobí listy koriandru mnoho pikantních chuťovek a společně s dalšími bylinkami a kořením jsou součástí zelené pasty masala. V Indii a Mexiku si labužníci oblíbili koriandr se zeleným chilli v ostrých směsích chutney připravovaných z ovoce, bylinek a koření a v pikantních chuťovkách a omáčkách salsa.
Mexičané kombinují koriandr i s chilli, česnekem a citronovou šťávou do dresinků na zeleninu nebo do šťávy, v níž se vaří ryby. V Bolívii a Peru ochucují koriandrem chilli a huacatay – velmi výraznou stolní omáčku.
Na Středním východě tvořÍ koriandr podstatnou součást jemenských ostrých kořeněných past yemeni zhug a hilbeh a směsí pro dochucení. Kombinuje se v nich s ořechy a kořením, citronovou šťávou a olivovým olejem.
Jediným evropským národem, který stále používá koriandr ve stejném rozsahu jako v 16. století, kdy se těšil největší oblibě, jsou Portugalci. Přidávají ho do brambor, bobu zahradního a výtečných pokrmů ze škeblí.
Je základem pro hilbeh, zhug, chermoula, ceviche a guacamole. Je dobrý s avokádem, kokosovým mlékem, okurkou, rybami, mořským plody, citrony, limetkami, luštěninami, rýží, kořenovou zeleninou a kukuřicí cukrovou. Dobře se kombinuje s bazalkou, chilli, pažitkou, koprem, galgánem, česnekem, zázvorem, citronelou, máou a petrželí.
